BAB
I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kadar air
adalah sejumlah air
yang terkandung di dalam suatu benda, seperti tanah
(yang disebut juga kelembaban tanah),
bebatuan, bahan pertanian, dan sebagainya. Kadar air digunakan secara luas
dalam bidang ilmiah dan teknik dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering
total) hingga nilai jenuh air di mana semua pori terisi air. Nilainya bisa
secara volumetrik ataupun gravimetrik (massa), basis basah maupun basis kering.Penentuan kadar air merupakan anaalisis penting
dalam kehidupan sehari-hari dan paling luas dan paling banyak dilakukan pada pengolahan
dan pengujian pangan.Kadar air berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan,karena
kadar air sangat berpengaruh besar dalam pengujian setiap bahan pangan dalam
kehidupan sehari-hari.Penentuan kadar air sangatlah pentimg diketahui dalam
penentuan gizi bahan makanan dan untuk memenuhi standar komposisi serta
peraturan-peraturan pangan .Air dalam bahan makanan terdapat dalam ruang-ruang
antar sel dan pori-pori yang terdapat pada bahan makanan karena terserap pada
permukaan koloid.seperti protein.Selain itu air juga berada diantara koloid tersebut,dan
merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel,air yang ada dalam bentuk ini
masih tetap mempunyai sifat air,oleh sebab itu kadar air yang ada di dalam
suatu bahan sangat lah penting untuk dilihat
1.2. Tujuan
1.Untuk mengetahui kadar air pada bahan
2.Untuk menghitung berapa berat air dan berat bahan
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 pengertian
kadar Air
Kadar air dalam bahan makanan berperan dalam pertumbuhan
mikroorganisme, sehingga sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan.
Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam biskuit akan memicu keberadaan
mikroba untuk bertumbuh dan berkembang biak. Kadar air dalam
biskuit ternyata tidak melebihi porsi yang diharuskan dalam SNI (01-2973-1992) yang menetapkan kadar air maksimum dalam biskuit
sebanyak 5%. Hasil analisa menunjukkan bahwa kadar air yang terdapat
dalam biskuit sebanyak 4,6912
%.Dengan
membuat kadar air suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebut
tidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh, walaupun tumbuh, tidak berkembang
sebagaimana mestinya (Imam, 1999)
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan
sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam
udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara
di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap
kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan
kelembaban relatif.
Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relatif seimbang
Bila diketahui kurva hubungan antara kadar
air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula
hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini sering disebut kurva
Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan
bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama
belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air
yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal
ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat
air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis
ini mempunyai Aw yang rendah.
Kadar air dalam makanan dapat ditentukan
dengan berbagai cara:
- Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
jlaan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua
air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:
- Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
- Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
- Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
- Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah
menguapkan air demgan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih
tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat
jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain:
toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.
Cara penentuannya adalah dengan memberikan
zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air
sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia
tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis
air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah
pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya
air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara
lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya.
2.2 Pengertian Air
Air
merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak
pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta
cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti
buah kering, tepung, serta biji- bijian terkandung air dalam jumlah
tertentu (Winarno, 1989). Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi
kehidupan makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain. Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi
kehidupan adalah sebagai air minum. Hal ini terutama untuk mencukupi kebutuhan
air di dalam tubuh manusia itu sendiri. Kehilangan air untuk 15% dari berat
badan dapat mengakibatkan kematian yang diakibatkan oleh dehidrasi. Karenanya
orang dewasa perlu meminum minimal sebanyak 1,5 – 2 liter air sehari
untuk keseimbangan dalam tubuh dan membantu proses metabolisme (Effendi, 2003
).
2.3. Metode Penentuan Kadar Air
Kadar air
adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut
dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam bahan dapat ditentukan
dengan berbagai cara, yaitu metode pengeringan (Thermogravimetri), metode
destilasi (Thermovolumetri), metode khemis, metode fisis, dan metode khusus
misalnya dengan krematografi, Nuclear Magnetic Resonance (Sudarmadji, 1989).
2.4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Air
Dalam
pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum.
Terdapat faktor-faktor yang memengaruhi proses pengeringan dalam
menentukan kadar uji dan kadar abu pada biskuit yakni luas permukaan, suhu,
kecepatan pergerakan udara,kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air
dan lama pengeringan (Dr. Teti Estiasih, S.TP.,M.P, 2009).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu
dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada hari Senin, 29 Februari 2016.
Bertempat di Laboratorium Analisis Kimia Politeknik Perguruan Tinggi Negeri
Samarinda.
3.1
Alat dan Bahan
|
Alat
|
Bahan
|
|
ü Oven
|
ü Biskuit Roma
|
|
ü Cawan Petri
|
|
|
ü Timbangan Analitik
|
|
|
ü Desikator
|
|
|
ü Mortal
|
|
|
|
3.2
Prosedur Kerja
1.
Pertama sekali siapkan alat-alat
dan bahan yang dibutuhkan
2.
Setelah itu biskuit roma kelapa
dihaluskan denngan menggunakan alat mortal.
3.
Setelah dihaluskan bahan kemudian
ditimbang sebanyak 2-5 gr dengan timbangan analitik.
4.
Cawan petri kosong juga ditimbang
setelah itu bahan dimasukkan kedalam cawan petri yang telah ditimbang dan
kemudian ditimbang kembali.
5.
Setelah selesai ditimbang bahan
yang ada pada cawan petri kemudian di oven selama 3 jam dengan memakai suhu 110
0c.
6.
Setelah di oven selama 3 jam
kemudian dimasukkan kedalam desikator selama 10-15 menit.
7.
Lalu ditimbang lagi. Setelah
ditimbang bahan di oven kembali selama 1 jam.
8.
Setelah 1 jam keluarkan dari oven
lalu masukkan kedalam desikator dan kemudian ditimbang kembali.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan dalam menganalisis
kadar air pada biscuit Roma Kelapa
|
No
|
Berat Sampel
|
Berat Cawan Kosong
|
Berat sampel + Cawan Kosong
|
Hasil (3 jam)
|
Hasil (1 jam )
|
|
1
|
2,12 gr
|
53,46 gr
|
55,58 gr
|
54,08 gr
|
54,08 gr
|
|
2
|
2,47 gr
|
51,73 gr
|
54,20 gr
|
48,05 gr
|
48,05 gr
|
·
Hasil analisis kadar air cawan 1
·
Hasil analisis kadar air cawan 2
11,4 %
4.2. Pembahasan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan yakni setelah satu jam dan setelah tiga
jam,dari hasil yang didapatkan adalah bahwa setelah satu jam pada saat
penimbangan hasil yang didapatkan adalah 54,08 gr pada cawan pertama,namun
setelah tiga jam kemudian hasil yang di dapatkan sama dan tidak ada perubahan,kemudian
kami melihat hasil yang di dapatkan pada pengujian selanjutnya yaitu pada cawan
kedua setelah satu jam yaitu:48,05 gr
dan setelah tiga jam hasil yang di dapatka juga sama.
Dan kemudian dilakukan
perhitungan jumlah kadar air yang terdapat pada biskuit roma yaitu pada cawan
pertama pada saat penimbangan awal beserta cawan adalah 55,08 gr setelah satu
jam kemudian hasilnya menjadi 54,08 gr dan setelah dilakukan perhitungan dengan
rumus kadar air yang terdapat pada cawan pertama adalah : 27 %.Dan pada cawan
kedua yaitu berat awal bahan beserta cawan adalah 51,73 gr dan setelah satu jam
hasilnya menjadi 48,05 gr,dan pada jam 3 tetapa sama dan setelah dilakukan
perhitungan kadar air dengan rumus kadar air yang terdapat pada cawan kedua
adalah:11,4%.
BAB
V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Penentuan kadar air dalam suatu bahan
sangatlah penting,karena dengan penentuan kadar air dalam sutu bahan akan
memudahkan kita dalam melihat kandungan gizi di dalam sebuah bahan
pangan,selain itu kita juga dapat melihat standar komposisi sebuah bahan
pangan,hal ini akan memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makan yang akn kita
komsumsi akn tertera segala nilai baik dalam sebuah makan.dan kandungan gizi
sebuah makanan,yang dapat kita lihat melalui komposisi pada sebuah makanan.
5.2. Saran
Sebaiknya penentuan kadar air dilakukan
dengan teliti agar hasil yang kita dapatkan adalah signifikan, tanpa adanya
kesalahan,mulai dari penimbangan,haruslah dilakukan dengan sebaik-baiknya.dan
tidak lupa alat yang digunakan dalam penentuan kadar air haruslah memadai,agar
penentuan kadar air mendapatkan hasil yang maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
