BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam
pengolahan pasca panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air
produk seperti berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya
setelah panen. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara
simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa
mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah
terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara
udara dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga
mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai
rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air
diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan.
Air (atau cairan lain) menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya
karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan
padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium
pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus
membawa air keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik
menggunakan cara pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal,
dengan penguapan termal ataupun dengan metode lainnya. Pemisahan air secara
mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih hemat energi dibandingkan
dengan pengeringan (Revitasari, 2010).
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini,
kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi
yang rendah sehingga terjadi penguapan. Kemampuan udara membawa uap air
bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi udara pengering dengan
udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat proses
pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak
mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan
semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat (Revitasari,
2010).
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan yang
dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama. Proses pengeringan diperoleh
dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembapan
nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga
tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan
tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara (Revitasari, 2010).
Di Industri kimia proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting.
Proses pengeringan ini dilakukan biasanya sebagai tahap akhir sebelum dilakukan
pengepakan suatu produk ataupun proses pendahuluan agar proses selanjutnya
lebih mudah, mengurangi biaya pengemasan dan transportasi suatu produk dan
dapat menambah nilai guna dari suatu bahan. Dalam industri makanan, proses
pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan. Mikroorganisme
yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat tumbuh pada bahan
yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahankan aroma dan nutrisi
dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air
dalam bahan makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan (Revitasari,
2010).
2.1.
Tujuan
Untuk
mengtahui kadar air yang hilang pada bahan setelah dilakukan proses pengeringan
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1.
Pengeringan
Pengeringan ialah suatu cara atau proses untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara
menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi
panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak
dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu
penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar
air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi
(pada pengeringan beku).
Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada
dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan
mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan
kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat
tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali,
maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut
segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
1.
Drying : suatu proses
kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari
(dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
2.
Dehydration (dehidrasi) :
suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan
peralatan/alat-alat pengering.
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
1.
Mengurangi risiko kerusakan
karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila
kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2.
Menghemat ruang penyimpanan
atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi,
maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3.
Untuk mendapatkan produk yang
lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.
4.
Untuk mempertahankan nutrien
yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,misalnya mineral, vitamin, dsb.
Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
1.
Bahan lebih awet.
2.
Volume dan berat berkurang,
sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
3.
Kemudahan dalam penyajian
4.
Penganekaragaman pangan,
misalnya makanan ringan /camilan.
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
1.
Sifat asal dari bahan yang
dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya,
penurunan mutu, dll.
2.
Beberapa bahan kering perlu
pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali
(rehidrasi) sebelum digunakan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :
Pemanasan langsung
Freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan. Pada proses ini
terjadi sublimasi, terutama untuk bahan yang sensitif terhadap panas.
Keuntungan freeze drying :
1.
Volume bahan tidak berubah
2.
Daya rehidrasi tinggi,
menyerupai bahan asal
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1.
Waktu
dan Tempat
Praktikum
pengeringan ini dilaksanakan pada tanggal 20 Mei 2016 pukul 01:00 – 04:00 Wita di depan Laboratorium
Pengolahan Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik
Pertanian Negeri Samarinda.
3.2.
Alat
dan Bahan
Alat
· Alat
pengering
· Timbangan
· Termometer
Bahan
· Cabe
merah
3.3.
Prosedur
Kerja
1. Siapkan
alat dan bahan yang akan digunakan
2. Timbanglah
cabe merah, lalu masukkan ke dalam alat pengering
3. Letakkanlah
termometer di atas alat pengering dan di dalam
4. Kemudian
keringkan selama 1 jam, setiap 10 menit periksalah suhu dan catat
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1.
Hasil
Tabel
1. Hasil Pengamatan Suhu
No
|
Sampel
|
Suhu Pengeringan (per 10 menit)
|
Berat
|
||
Luar (⁰C)
|
Dalam (⁰C)
|
Awal
|
Akhir
|
||
1
|
Cabe Merah Besar
|
38
|
36
|
47
|
-
|
2
|
Cabe Merah Besar
|
38
|
51
|
-
|
-
|
3
|
Cabe Merah Besar
|
38
|
55
|
-
|
-
|
4
|
Cabe Merah Besar
|
36
|
57
|
-
|
-
|
5
|
Cabe Merah Besar
|
34
|
50
|
-
|
-
|
6
|
Cabe Merah Besar
|
43
|
-
|
45
|
4.2.
Pembahasan
Pengeringan merupakan
salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Cara ini merupakan suatu
proses yang ditiru dari alam dengan memperbaiki pelaksanaannya pada
bagian-bagian tertentu. Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan pangan
yang paling luas digunakan.
BAB V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
Dari praktikum ini disimpulkan bahwa
pengeringan adalah suatu proses pengawetan dengan mengurangi kandaungan air
pada bahan yang di keringkan. Metode
pengeringan ada dua yaitu alami dan buatan. Metode alami menggunakan sinar
matahari langsung. Metode ini memiliki keunggulan dimana biaya yang sangat
relatif murah di banding metode buatan, namun ada juga kelemahannya yaitu hasil
yang didapatkan tidak terlalu bagus. Sedangkan pengeringan buatan yaitu
pengovenan, yang memiliki keunggulan proses pengeringan sangat cepat dan hasil
yang didapatkan sangat bagus namun, kelemahan pada pengering buatan ini adalah
biaya yang sangat mahal.
5.2.Saran
Pada praktikum kali ini diharapkan para praktikan
mengerti mengenai proses pengeringan dan cara mengg