BAB I
PENDAHULUAN
Tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu buah yang sering digunakan
sebagai sayuran dalam masakan, bumbu masak, bahan baku industri pangan maupun
obat-obatan dan kosmetik. Tomat hampir selalu ada dalam makanan karena
mempunyai rasa yang khas yaitu agak masam dan mengandung gizi dan vitamin.
Selain itu tomat juga dapat mempercantik penampilan makanan dengan adanya
pigmen yang terkandung di dalamnya (Tugiyono dan Henry, 2001).
Tomat mengandung
Vitamin A dan C yang sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem
kekebalan tubuh, pertumbuhan, reproduksi, dan berkhasiat sebagai antioksidan.
Di samping itu tomat juga mengandung sejumLah mineral yang dibutuhkan tubuh
seperti kalium, fosfat dan kalsium (Tjokronegoro dan Arjatmo, 1985). Buah tomat
selain dapat di konsumsi secara langsung, juga dapat didiversifikasi menjadi
berbagai macam bentuk seperti jus tomat, saos tomat, dan pasta tomat. Salah
satu olahan tomat yang paling populer adalah pasta tomat. Pasta tomat merupakan
produk yang berfungsi sebagai bahan baku pembuatan produk pangan berupa aneka
saos (Shi, J.,& M.Le Maguer,
2000).
Buah
tomat dijadikan salah satu bahan baku untuk pembuatan pasta karena kandungan
antioksidannya yang terdapat pada buah tomat sangat baik bagi tubuh kita.
Antioksidan yang sering diperoleh dari asupan makanan banyak mengandung vitamin
C, vitamin E, betakaroten, senyawa fenolat dan senyawa karotenoid (Prakash,
2001).
Di
antara semua fitonutrien tersebut, polifenol mendapat perhatian khusus
disebabkan aktivitas antioksidannya yang besar dan banyak terdapat pada
tumbuhan. Kadar fenolat total dalam pasta tomat merupakan indikator penting
untuk aktifitas antioksidan. Senyawa-senyawa yang terdapat pada fenolat total
adalah : kuersetin, naringenin, rutin dan asam klorogenat. (Velioglo et al.,
1998). Senyawa-senyawa fenolat total tersebut dapat menangkap radikal bebas,
meredam terbentuknya oksigen singlet serta sebagai pendonor elektron
(Pratimasari D, 2009).
Fenolat
total termasuk kedalam antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas di dalam
tubuh. Upaya untuk mempertahankan fenolat total sangat diperlukan dengan
menambahkan pengawet terutama untuk produk olahan pasta tomat. Salah satu bahan
pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah natrium benzoat (Siaka IM,
2009). Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat secara
komersial yang dibuat dengan sintesis kimia. Rumus kimia natrium benzoat yaitu
(C6H5COONa) termasuk zat pengawet organik yang berwarna
putih, tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan. Sifat fisiknya adalah lebih
larut dalam air dan juga dapat larut dalam alkohol. Natrium Benzoat memiliki
fungsi sebagai anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir
(pengawet). Aturan pemakaian 0.05%-0.10% (400-1000 ppm) (Siaka IM, 2009).
Kadar
fenolat total dalam buah tomat dapat diperoleh dengan cara mengukur absorban
menggunakan metode spektrofotometri pada panjang gelombang 659,5 nm (Andayani
et al., 2008). Pereaksi FolinCiocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik
yang dibentuk dari asam fosfo molibdat dan asam hetero poli fosfotungstat.
1.2
Tujuan Praktikum
Untuk
mengetahui kandungan asam benzoat pada saos tomat.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1.Pengertian Asama Benzoat
Asam Benzoat ( atau (, adalah
padatan Kristal berwarna putih dan merupakan asam Karboksilat
Aromatik yang paling sederhana. Nama asam ini berasal dari gum
benzoin ( getah kemenyan ) yang dahulu merupakan merupakan
satu-satunya sumber Asam Benzoat. Asam lemah ini beserta garam
turunannya digunakan sebagai pengawet makanan. Asam Benzoat adalah
prekursor yang penting dalam sintesis banyak bahan – bahan kimia.Asam BenzoatAsam
Benzoat (benzoic acid) adalah suatu senyawa kimia dengan rumus C6H5COOH .Produk
ini merupakan bahan kimia yang berupa asam organik padat berbentuk kristalputih,
mudah terbakar, larut dalam alkohol, ether, mudah menguap, dan mudah meledak.Asam
benzoat dengan nama dagang benzenecarboxylic acid atau carboxybenzenemerupakan
carboxylic acid aromatik yang paling sederhana. Asam benzoat memilikistruktur
kimia sebagai berikut :Asam benzoat dapat disintesa dari dari bermacam-macam
zat organik seperti benzylalkohol, benzaldehyde, toluene, dan asam phtalat (The
Columbia Enyclopedia, 2004).Secara umum ada beberapa cara yang dapat digunakan
untuk 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting
lainnyaseperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C.
Bahan Pengawet pada saus tomatZat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam
makan dengan tujuanmenghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri,
khamir,kapang) sehingga prosespembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat
dicegah. Bahan pengawet padamakanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan
mikroorganisme yangmerugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga
nutrisi makanan(Suprapti, 2000)Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat
yaitu natrium benzoat.Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam
benzoat (C6H5COOH) yangsecara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium
benzoat dikenal juga dengannama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet
ini merupakan garam asamSodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah
disetujui penggunaannya olehFDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan
dan minuman selama lebih dari80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme
(Luthana, 2008). MenurutDepKes No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas
maksimum penambahan natriumbenzoat ke dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000
mg/kg.
2.2.Pengertin Analisis Kuantitatif
Analisa
Kuantitatif adalah analisa yang berkaitan dengan berapa banyaksuatu zat
tertentu yang terkandung dalam suatu sample. Zat yang ditetapkan tersebutyang
sering kali dinyatakan sebagai konstituen atau analit, menyusun entah sebagian
kecil atau besar sample yang dianalisis (Underwood, 1999). Analisis kuantitatif adalah analisis kimia yang khusus mempelajari atau
menyelidiki jumlah atom, ion, atau molekul penyusun suatu persenyawaan.
Biasanya analisis kuantitatif sering disebut juga analisis jumlah (Zulkarnaen,
1991). Analisa
kuantitatif merupakan pemisahan suatu materi menjadi partikel-partikel.
Fungsinya yaitu untuk menetapkan berapa banyak unsur atau zat yang ada dalam
senyawa campuran. Analisa kuantitatif berkaitan dengan penetapan berapa banyak
suatu zat tertentu yang terkandung dalam suatu sampel, zat yang ditetapkan
tersebut dinyatakan sebagai konstituen. Jika zat yang dianalisa tersebut
menyusun lebih dari sekitar 1% dari sampel maka analisis ini dianggap
konstituen utama zat itu. Hal itu dapat dikatakan konstituen minor suatu zat
jumlah berkisar 0,01% sampai 1% dari sampel terakhir, serta apabila dikatakan
konstituen trace jika suatu zat ada yang kurang dari 0,01% (Irfan, 2000 ).
Kata
analysis berasal dari bahasa Greek (Yunani), terdiri dari kata “ana” dan
“lysis“. Ana artinya atas (above), lysis artinya memecahkan atau menghancurkan.
Secara difinitif ialah: ”Analysis is a process of resolving data into its
constituent components to reveal its characteristic elements and structure” Ian
Dey (1995: 30). Agar data bisa dianalisis maka data tersebut harus dipecah
dahulu menjadi bagian-bagian kecil (menurut element atau struktur), kemudian
menggabungkannya bersama untuk memperoleh pemahaman yang baru. Analisa data
merupakan proses paling vital dalam sebuah penelitian. Hal ini berdasarkan
argumentasi bahwa dalam analisa inilah data yang diperoleh peneliti bisa
diterjemahkan menjadi hasil yang sesuai dengan kaidah ilmiah. Maka dari itu,
perlu kerja keras, daya kreatifitas dan kemampuan intelektual yang tinggi agar
mendapat hasil yang memuaskan. Analisis data berasal dari hasil pengumpulan
data. Sebab data yang telah terkumpul, bila tidak dianalisis hanya menjadi
barang yang tidak bermakna, tidak berarti, menjadi data yang mati, data yang
tidak berbunyi. Oleh karena itu, analisis data di sini berfungsi untuk mamberi
arti, makna dan nilai yang terkandung dalam data itu (M. Kasiram, 2006: 274).
Analisis
data disebut juga pengolahan data dan penafsiran data. Analisi data adalah
rangkaian kegiatan penelaahan, pengelompokan, sistematisasi, penafsiran dan
verivikasi data agar sebuah fenomena memiliki nilai social, akademis dan
ilmiah. Kegiatan dalam analisis data adalah : mengelompokan data berdasarkan
variabel dan jenis responden, mentabulasi data berdasarkan variabel dan seluruh
responden, menyajikan data tiap variabel yang diteliti, melakukan perhitungan
untuk menjawab rumusan masalah dan melakukan perhitungan untuk menguji
hipotesis, langkah terakhir tidak dilakukan. Tujuan analisa menurut Sofian
Effendi dalam bukunya Metode Penelitian Survai (1987 : 231) adalah
menyederhanakan data dalam bentuk yang lebih mudah dibaca dan diinterpretasi.
Dalam penelitian strukturalistik, data yang berupa kualitatif (kata-kata)
dikuantifikasikan terlebih dahulu kemudian dianalisis secara statistikan
bertujuan untuk menjelaskan fenomena, menguji hipotesis kerja dan mengangkat
sebagai temuan berupa verifikasi terhadap teori lama dan teori baru. Sedangkan
dalam penelitian naturalistik data bisa berupa kata-kata maupun angka. Data
yang bersifat kuantitatif (angka) tidak perlu dikualitatifkan terlebih dahulu
dan tidak menguji hipotesis/teori, melainkan untuk mendukung pemahaman yang
dilakukan oleh data kualitatif dan menghasilkan teori baru.
BAB
III
METODE
PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Senin, 9 Mei 2016 di Laboratorium Kimia Analitik, Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perkebunan.
3.2 Alat dan Bahan
|
Alat
1. Timbangan
analitik
2. Erlenmeyer
3. Labu
takar 500 ml
4. Oven
5. Forteks
6. Spatula
7. Gelas
beker
8. Mortal
9. Desikator
10. Rotari
Evavorator
11. Kertas
Lakmus
12. Labu
pemisah
|
Bahan
1. Saos
Tomat
2. Larutan
NaOH 0,05 N
3. Larutan
NaOH 10%
4. 15
gr NaCl
5. Larutan
NaCl Jenuh
6. Klorofom
150 ml
7. Kertas
Saring
8. Larutan
HCl encer
9. Larutan
PP
10. Aquades
|
3.3 Prosedur Praktikum
1. Siapkan
alat dan bahan
2. Timbang
saos tomat sebanyak 100 gr dan NaCl 15 gr.
3. Campurkan
saos tomat dan NaCl kedalam labu takar 500 ml dan aduk hingga rata.
4. Tambahkan
150 ml larutan NaCl Jenuh kedalam saos tomat tadi lalu kocok sampai rata.
5. Tambahkan
Larutan NaOH 10% hingga pH menjadi 8 (alkali).
6. Kemudian
tera dengan larutan NaCl jenuh hingga 500 ml dan diamkan salama 1 jam (setiap
15 menit dikocok).
7. Setelah
itu saring sampel
8. Ambil
100 ml hasil saringan lalu tambahkan larutan HCl encer hingga pH berubah
menjadi 7
9. Tambahkan
5 ml HCl encer kemudian masukkan kedalam labu pemisah
10. Selanjutnya
larutan diekstrak:
1) Tambah
70 ml klorofom lalu ekstrak
2) Tambah
50 ml klorofom dan ekstrak
3) Tambah
40 ml klorofom dan ekstrak
4) Tambah
30 ml korofom lalu ekstrak lagi
11. Selanjutnya
hasil ekstraksi tadi dimasukkan kedalam rotari evaporator dan dipisahkan
larutan klorofomnya.
12. Ambil
ekstrak yang kental dan diamkan selama + 1 hari didalam desikator
13. Ambil
ekstrak yang sudah mengering, tambahkan 50 ml etanol, 15 ml air dan 5 tetes
larutan PP
14. Titrasi
dengan NaOH 0,05 N sampai larutan berubah menjadi warna pink
BAB
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Tabel
1. hasil pengamatan praktikum analisa Natrium Benzoat pada saos tomat
|
No
|
Sampel
|
Volume titrasi
|
Sebelum dititrasi
|
Perubahan warna
|
|
1
|
Saos tomat ABC 1
|
0,8 ml
|
Warna kuning keemasan
|
Berubah menjadi warna pink
|
|
2
|
Saos tomat ABC 2
|
1,7 ml
|
Warna kuning keemasan
|
Berubah menjadi warna pink
|
Perhitungan
ppmNatriumBenzoat
=
ppm
Sampel 1 = 
= 
= 288 ppm
ppm
Sampel 2 =
= 
= 612 ppm
4.2.
Pembahasan
.Natrium
benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yangsecara
komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengannama
Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asamSodium
Benzoic, Bahan Pengawet pada saus tomat Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan
dalam makan dengan tujuanmenghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri,
khamir,kapang) sehingga prosespembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat
dicegah. Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan
mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga
nutrisi makanan sample saus yang diuji memang mengandung asam benzoate yaitu
sejenis bahan pengawet.Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu
natrium benzoat
BAB
V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
kesimpulan
Pada praktikum pembuatan asam benzoat ini
hasil yang di dapat dari saos tomat ABC 1 volume titrasinya 1.8 dan saos tomat
ABC 2 1.7 dari perbedaan hasil yang di peroleh masing masing sampel warna yang
dihasilkan ABC 1 dan ABC2 sama sehingga hasil praktikum kali ini sudah
mendekati SNI yang sudah di tentukan untuk asam benzoat. Dari hasil praktikum
ini dapat disimpulkan bahwa pada saat proses praktikum itu dilakukan dengan
hati-hati,tekun, dan sabar sehingga hasil yang kita dapatkan sesuai dengan yang
kita inginkan.
5.2 Saran
Dari praktikum yang saya lihat dan lakukan
bahwa kurangnya kelengkapan alat
Sehingga dalam melakukan proses penentuan kadar
asam benzoat itu harus bergantian sehingga sebelum pencampuran bahan sudah
terjadi perubahan reaksi pada campuran yang sudah di buat sehingga akan mempengaruhi
hasil yang di dapatkan.
DAFTAR
PUSTAKA
ü Anonim. (2012). Kandungan Fitokimia
Dalam Herbal, Manfaat dan Cara Kerjanya Sebagai Antioksidan dan Perendaman
Radikal Bebas (Flavonoid dan Non-Flavonoid Polifenol) http://mhanafi123.files.wordpress.com/2012/07/fitokimia-dalam-herbal-dan-cara-kerjanya-dalam-mencegah-atau-mengatasi-gangguan-kesehatan.pdf. Diakses pada 23 Juni 2014.
ü Betaria, S. (2012). Pengembangan
Sensor Spektrofotometri Untuk Penentuan Natrium Benzoat didalam Minuman Soft
Drink. Undergraduate Theses UNIMED. Medan.
ü Cahyadi, S. (2006). Analisis dan Aspek
Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta.
ü Frazier, W.C & D.C, Westhoff.
(1988). Food Microbiology 4th Edition. McGraw Hill. New York.
Hegnauer, R. (1966)
Chemotaxonomie der Pflanzen. Basel. Birkhäuser Verlag
