BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai
bahan telah lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi
adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni.
Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan umumnya
diproduksi dari susu sapi, susu kedelai sebagai sumber protein nabati dapat
menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt, untuk itu perlu dilakukan kombinasi
penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi
kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk.
Probiotik adalah suplemen dalam
makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik
terdapat secara alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yogurt.
Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Banyak
penelitian yang membuktikan bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara
yang dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora
alami dalam saluran pencernaan. Mikroflora usus tidak hanya akan membantu
kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah konstipasi,
mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh menguntungkan untuk keadaan
stres ketika sakit. Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat juga membantu
mengurangi risiko kanker kolon. Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus
acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan memperbaiki rasio LDL
dan HDL dalam tubuh (Anonymous 9, 2007).
Meskipun penggunaan formula
probiotik dapat meningkatkan aktivitas mikroflora dalam usus, namun akan lebih
efektif jika dibantu juga dengan prebiotik seperti inulin, oat, dan gandum. Hal
itu akan menyebabkan mekanismenya menjadi lebih baik karena tanpa sumber
makanan yang tepat dalam pencernaan, maka mikroorganisme probiotik akan mati
(Anonymous 9, 2007).
Beberapa jenis probiotik yang
sering digunakan yaitu Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium
brevis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus rhamnosus, dan Streptococcus thermophilus. Bentuk umum untuk
probiotik adalah produk dairy (susu) dan makanan yang difortifikasi
dengan probiotik (seperti yogurt).(Anonymous 9, 2007).
Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan
dengan menggunakan dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, isolat
bakteri bakteri asam laktat yang lain seperti Lactobacillus casei dan Lactobacillus
plantarum dapat juga digunakan sebagai starter dalam produksi yoghurt
sehingga perlu diketahui pengaruh pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada
pembuatan yoghurt.
1.2 Tujuan praktikum
1. untuk mengetahui cara /proses
pembuatan yoghurt dari bahan kacang kedelai.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Fermentasi Susu
Manusia telah
mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Di daerah Timur
Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok sehari-hari, dibuat secara
tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat.
Penduduk di belahan dunia tersebut percaya bahwa hasil fermentasi susu dapat
menjaga kesehatan tubuh dan mencegah dan mengobati penyakit.
Yoghurt sebenarnya
merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat
ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yoghurt
menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang
khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya
asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil,
dan lain-lain.
Yoghurt merupakan
salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di
seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam.
Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt"
yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga
disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah
dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang
digunakan untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut
adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast
(Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia),
mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania),
labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi,
susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda.
Yoghurt sejak dulu
digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt
tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss, Perancis, Jepang dan
negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara-negara Barat, di
Indonesiapun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal áluas masyarakat. Produk ini
dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai
kemasan, warna, dan citarasanya yang khas.
Sejarah
ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja. Para pengembara di padang pasir di Timur
Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba
menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi
setengah padat. Ternyata susu tersebut
telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan karena kehausan, maka minuman
susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum
juga. Ternyata rasa susu yang telah
mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi menjadi
minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet. Penduduk di daerah tersebut kemudian
mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu
fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt
sebelumnya pada susu. Kebiasan ini
kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara teratur.
Kisah yogurt
tercantum di kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt kepada tiga
orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin.
Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor
penyebab Abrahim mempunyai umur yang sangat panjang.
Yogurt belum menjadi minuman yang fenomenal selama
berabad-abad di dunia, sampai kemudian berkat ahli biologi Ilya Mechnikov,
seorang ilmuwan Rusia tetapi bertempat tinggal di Perancis yang meneliti
tentang penuaan dini. Beliau tertarik
dengan kondisi rakyat Bulgaria
yang dapat berumur panjang. Akhirnya beliau menduga bahwa kebiasaan minum
yogurt setiap hari baik pasi, siang maupun sore pada rakyat Bulgaria yang
mengakibatkan mereka berumur panjang.
Prof. Mechnikov menduga, masuknya yogurt dalam usus besar mampu
membersihkan bakteri pembusuk. Melalui penelitian lebih lanjut, beliau berhasil
mengisolasi dua jenis bakteri yang terdapat dalam yogurt. Bakteri inilah yang
mengubah susu menjadi yogurt dan saat masuk ke usus memerangi bakteri pembusuk.
Kesimpulannya, seperti tertulis dalam buku Prof. Mechnikov yang berjudul The Prolongation of Life, kesehatan dan
usia panjang orang Bulgaria
berkaitan dengan susu fermentasi. Salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan
tersebut kemudian dinamakan Lactobacillus
bulgaricus, untuk menghormati atau setidaknya mengingatkan orang pada Bulgaria.
Buku dan hasil
penelitian Prof. Mechnikov tersebar ke seluruh Eropa dan Amerika. Yogurt
akhirnya dikenal oleh dunia barat, dan membangkitkan rasa ingin tahu dan minat
banyak orang di bunia barat. Dari sinilah yogurt mulai semakin dikenal dan
digemari di seluruh dunia. Meski teori Prof. Mechnikov tentang penuaan dini
ternyata bukan karena yogurt, tetapi yogurt terlanjur terkenal di seluruh dunia
dan dari hasil penelitian selanjutnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata
memiliki manfaat kesehatan.
Salah satu produk
fermentasi susu yang agak dikenal adalah kefir. Di Indonesia kefir relatif
lebih banyak dibuat sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan-bahan yang
diperlukan untuk membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh
dari Arab dan Timur Tengah. Kefir,
seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua
sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan besar kefir berasal dari
puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan
Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan.
Kefir mula-mula dibuat dari susu unta. Rasa kefir asam seperti minuman
fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di
dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalan
susunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida
dan juga sekitar 1% alkohol.
Keunikan kefir dibandingkan
susu fermentasi lain adalah cara pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir.
Mungkin karena biji kefir inilah kefir dinilai istimewa. Biji yang dahulu
dirahasiakan dan dijaga ketat oleh penduduk Kaukasus. Biji yang dianggap obat
ajaib pemberian Tuhan. Menurut tradisi lisan, Nabi Muhammad disangkutkan dalam
upaya pemberian biji kefir kepada para pengikutnya . Minuman kefir ditemukan orang Barat secara lebih dramatis. Biji kefir tersebut berhasil sampai di dunia
Barat berkat perantaraan seorang gadis Rusia yang bernama Irina Sakharova. Kisah bermula ketika di awal abad kedua
puluh, Lembaga Fisikawan Rusia berniat untuk meneliti biji kefir yang masih
sangat rahasia tersebut. Tetapi saat itu sangat sulit sekali mencari biji kefir di
Rusia. Dalam keputusasaan, lembaga negara tersebut meminta bantuan kepada dua
orang Blandov bersaudara, pemilik sebuah pabrik keju di kota Kislovodsk, utara
Kaukasus. Kedua Blandov setuju untuk mengusahakannya, biarpun masih diliputi
dengan keragu-raguan.
Setelah difikirkan secara matang , didapatlah ide
untuk memperoleh biji kefir. Mereka
mengajak kerjasama seorang pekerja mereka yang cukup cantik yang bernama Irina
Sakharova. Dengan berbekal siasat, Irina
berangkat seorang diri ke Kaukasus. Tak lama kemudian ia berkenalan dengan
seorang pemuka di sana,
Bek-Mirza Barchorov. Berkat kecantikannya Irina berhasil menjatuhkan hati
lelaki tersebut. Sayangnya, Irina terburu-buru mengeluarkan jurus pemikatnya,
saat Irina menginginkan biji kefir untuk dibawa pulang, maka Bek Mirza curiga
dan menolak memberikannya. Kegagalan
sudah membayang didepan mata, Irina kembali ke Rusia. Ditengah perjalanan, ternyata Bek Mirza
mencoba munculik Irina karena masih menginginkan sebagai istrinya. Sebelum
tercapai keinginannya, Blandov bersaudara menolong Irina. Kasus penculikan ini pun dibawa ke pengadilan
Rusia dengan Tuan Barchorov sebagai terdakwanya. Irina bersedia melepaskan
tuntutan dengan ganti rugi biji kefir. Maka berhasillah ia dan kedua majikannya
memperoleh biji tersebut.
2.2.
Bakteri untuk Fermentasi Susu
Yogurt
dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya
dari keluarga streptococcus yang
berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus).
Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting
peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu
menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak
tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah
dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati
keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam
yogurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh.
Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok
terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat.
Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di
sekitar suhu 40–44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah
bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama
sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan
tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba
berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih
cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat
menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.
Sebagian konsumen menyukai yoghurt dengan kandungan
bakteri yang masih hidup, dan sebagian lagi menyukai yoghurt yang sudah
dipasteurisasi (bakterinya telah dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur Tengah,
dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Mereka
percaya, mikroba pada yoghurt dapat membantu proses pencernaan di dalam tubuh.
Bakteri lain yang digunakan untuk fermentasi susu adalah
yang dalam bentuk biji kefir atau
sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Setiap biji berwarna kuning
kecoklatan dan memiliki penampilan seperti butiran nasi yang dikeringkan. Namun
setelah dimasukkan ke dalam air atau susu, ukurannya membengkak. Biji yang
telah lembab ini akan berbentuk seperti berondong jagung kecil, dengan ukuran
antara 1 mm–2 cm. Permukaan biji kefir bergelembung-gelembung mirip kembang
kol. Warnanya putih setengah bening atau kekuningan seperti warna tulang. Biji
kefir ini lunak seperti karet dan lengket agak berlendir. Bau biji kefir
sedikit masam tapi tidak amis.
Biji kefir adalah kumpulan berbagai jenis mikroba yang
menempel di permukaan kasein (protein susu). Jenis mikroba yang ada pada biji
kefir cukup banyak tapi semua hidup bersama-sama dan saling mempengaruhi. Sampai
saat ini biji kefir belum sepenuhnya dimengerti oleh para ahli mikrobiologi
karena kerumitannya. Pada biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam
laktat yaitu Lactobacillus
kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus
lactis; bakteri penghasil asam cuka
Acetobacter sp.; serta ragi Torula, Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan
dua bakteri yogurt L. bulgaricus dan S.
thermophilus dalam jumlah relatif sedikit. Ukuran dan jumlah biji krefir
dapat bertambah dari waktu ke waktu, bahkan berlipat ganda karena mikroba yang
berkembang-biak dan protein susu kasein yang menempel pada permukaan biji
kefir.
Biji kefir basah dapat dikeringkan menjadi berwarna
kecoklatan seperti gandum. Biasanya hal ini dilakukan jika biji kefir tidak
digunakan dan hendak disimpan, karena dengan dikeringkan biji kefir akan dapat
bertahan hingga 1 tahun. Hanya saja, saat mengeringkan biji kefir biasanya
banyak mikroba kefir yang mati, dan untuk menggunakannya lagi dibutuhkan waktu
agak lama, perlu dimasukkan ke dalam susu selama beberapa kali pembuatan sampai
biji kefir kembali aktif seperti semula. Selama proses pengaktifan ini, hasil
susunya tidak begitu enak untuk diminum.
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1.
Waktu
dan Tempat
Praktikum
fermentasi
susu kedelai pada ini dilaksanakan
pada hari Senin 25 April 2016 pukul 01.30 – 03.30
di Loananan
Samarinda.
3.2.
Alat
dan Bahan
Alat
|
Bahan
|
·
Timbangan
|
·
Kacang Kedelai
|
·
Baskom
|
·
Air
|
·
Sendok
|
·
Yakult
|
·
Kompor
|
·
Tisu
|
·
Panci, botol
|
·
Gula
|
·
Blender
|
|
·
Kain Saring
|
|
3.3.
Prosedur
kerja
1. Siapkan
alat dan bahan yang akan digunakan, lalu timbang kacang kedelai sampai dengan 1
kg
2. Rendamlah
selama 8 jam, setelah perendaman pisahkan kulita dan biji kacang kedelai
tersebut
3. Kemudian
cucilah kacang kedelai tersebut sampai bersih kemudain tiriskan.
4. Setelah
tiris lakukan pemblenderan untuk menghaluskan kacang kedelai
5. Lalu
peraslah hasil yang telah diblender dengan menggunakan kain saring
6. Perasan
tersebut tambahkan air hingga 10 liter, Kemudian rebus hingga mendidih
7. Setelah
mendidih dinginkan dan setelah dingin tambahkan starter 1 – 2 %
8. Inokulasi
lah selama 8 – 12 jam, Setelah 12 jam lakukan pengamatan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel
1.1. Hasil Pengamatan Fermentasi Susu Kedelai
No
|
Sampel
|
Warna
|
Rasa
|
Tekstur
|
||||
Awal
|
Akhir
|
Awal
|
Akhir
|
Awal
|
Akhir
|
|||
1
|
Susu kacang kedelai
|
Putih kekuning- kuningan
|
putih
|
Rasa kedelai
|
Manis, asam
|
padat
|
cair
|
|
4.2 Pembahasan
Proses penggilingan yang dilakukan dalam pembuatan
susu kedelai perlu adanya penambahan air yang bertujuan agar memudahkan
penghancuran biji kacang kedelaiserta sebagai bahan penting untuk diperolehnya
kedelai berbentuk ari, selain itu air juga memiliki fungsi sebagai pelarut
bahan-bahan yang akan ditambahakan, yaitu gula, garam dan Starternya. Gula
berfungsi sebaga pemberi rasa manis yang akan dihasilkan susu kedelai dan garam
dapat memberikan rasa asin pada susu serta starter sebagai makanan yang akan
digunakan bakteri sebagai media tumbuhnya.
Susu kedelai
meerupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mnegandung lemak, karbohidrat,
kalsium, phospor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks keuali B12 dan
air. Susu kedelai sering dijumpai karena memang banyak penjualnya baik melalui
kios atau keliling. Pembuatannya sangat sederhana dan mudah. Meski biasanya
jika dibuat sendiri dirumah susunya akan berbau langu, tapi apabila diberi
campuran susu kental manis rasanya akan berubah menjadi sangat nikmat (Anam
Khoirul, 2012).
Praktikum yang dilakukan pada kali ini dapat
dikatakan berhasil. Hasil yang didapatkan sudah bagus karena rasa yang
dihasilkan sama dengan hasil yang telah dicoba sebelumnya yang telah dibeli
dari salah satu pabrik pembuat susu kedelai. Susu kedelai ini difermentasi
selama 24 jam atau selama semalam untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dan
disimpan pada suhu ruang dengan tempat yang jauh dari bahan yang akan
memnyebabkan kontaminasi pada susu kedelai yang sedang difermetasi atau dekat
dengan bahan yang memiliki aroma yang menyengat karena itu dapat mempengaruhi
aaroma dari susu kedelai yang sedang difermentasi. Aroma yang dihasilkan dalam
praktikum kali ini yaitu berbau kedelai dan khas (wangi) dan untuk rasa yang
didaptkan yaitu berasa manis. Susu kedelai ini jika difermentasikan dalam suhu
ruang hanya akan bertahan selama satu hari jika tidak dimasukkan kedalam lemari
pwndingina, akan tetapi jika dimasukkan kedalam lemari pendingin akan dapat
bertahan selama 3-4 hari.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
·
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengoslahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai.
Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu
sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi
bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai
merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya
·
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang
mengandung beberapa senyawa terlarut.
Protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi), hal ini agar lemak
dan air dalam susu tidak mudah terpisah
5.2
Saran
Pada saat proses
pencampuran bahan dan penambahan bakteri itu waktunya harus pas sehingga
tidak terjadi hal hal yang tidak di inginkan . Dalam melakukan praktikum kita harus
lebih berhati-hati dan harus mengikuti prosedur praktikum yang ad agar hasil
yang kita dapatkan sesuai dengan ketentuan awal yang telah ditentukan
sebelummnya
DAFTAR PUSTAKA
Byron H.
Webb, Ph.D. (editor), Byproducts from Milk, edisi kedua, The AVI Publishing
Company, Inc., 1970.
Cathy J.
Saloff-Coste, "Kefir", Danone Newsletter no. 11, Apr 1996.
Douglas M.
Considine (editor kepala), Foods and Food Production Encyclopaedia, Van
Nostrand Reinhold Company Inc., 1982.
Frank V.
Kosikowski, Cheese and Fermented Milk Foods, edisi kedua, 1997.
Ingrid S.
Waspodo, Ir., M.Sc., Dr., Prof., "Probiotik, Bakteri Pencegah
Kanker", majalah Intisari, Agu 1997
Kay-Shaw
Nelson, The Yogurt Cookbook, Barry & Jenkins Ltd., 1976.
Klaus
Kaufman, Kefir Rediscovered!, Alive Books, 1997.
Leon Chaitow
dan Natasha Trenev, Probiotics
Linda K.
Fuller, Yogurt, Yogourt, Youghourt: An International Cookbook, Food Products
Pr., 1994.
R. C.
Chandan, Yogurt: Nutritional and Health Properties, National Yogurt
Association, 1989.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar