makalah pengeringan menggunakan alat sederhana dari bahan cabe

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah panen. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.

Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih hemat energi dibandingkan dengan pengeringan (Revitasari, 2010).

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan. Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat (Revitasari, 2010).

Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama. Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembapan nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara (Revitasari, 2010).

Di Industri kimia proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting. Proses pengeringan ini dilakukan biasanya sebagai tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan suatu produk ataupun proses pendahuluan agar proses selanjutnya lebih mudah, mengurangi biaya pengemasan dan transportasi suatu produk dan dapat menambah nilai guna dari suatu bahan. Dalam industri makanan, proses pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan. Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahankan aroma dan nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan (Revitasari, 2010).

2.1.  Tujuan

Untuk mengtahui kadar air yang hilang pada bahan setelah dilakukan proses pengeringan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Pengeringan

Pengeringan ialah suatu cara atau proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.

Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :

1.      Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).

2.      Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.

Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :

1.      Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

2.      Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

3.      Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.

4.      Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,misalnya mineral, vitamin, dsb.

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :

1.      Bahan lebih awet.

2.      Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.

3.      Kemudahan dalam penyajian

4.      Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan.

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1.      Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.

2.      Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

Pemanasan langsung

Freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan. Pada proses ini terjadi sublimasi, terutama untuk bahan yang sensitif terhadap panas.

Keuntungan freeze drying :

1.      Volume bahan tidak berubah

2.      Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1.       Waktu dan Tempat

Praktikum pengeringan ini dilaksanakan pada tanggal 20 Mei 2016 pukul 01:00 – 04:00 Wita di depan Laboratorium Pengolahan Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

3.2.       Alat dan Bahan

Alat

·      Alat pengering

·      Timbangan

·      Termometer

Bahan

·      Cabe merah

3.3.       Prosedur Kerja

1.      Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2.      Timbanglah cabe merah, lalu masukkan ke dalam alat pengering

3.      Letakkanlah termometer di atas alat pengering dan di dalam

4.      Kemudian keringkan selama 1 jam, setiap 10 menit periksalah suhu dan catat

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.  Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Suhu

No	Sampel	Suhu Pengeringan (per 10 menit)		Berat
		Luar (⁰C)	Dalam (⁰C)	Awal	Akhir
1	Cabe Merah Besar	38	36	47	-
2	Cabe Merah Besar	38	51	-	-
3	Cabe Merah Besar	38	55	-	-
4	Cabe Merah Besar	36	57	-	-
5	Cabe Merah Besar	34	50	-	-
6	Cabe Merah Besar		43	-	45

4.2.  Pembahasan

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam dengan memperbaiki pelaksanaannya pada bagian-bagian tertentu. Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan pangan yang paling luas digunakan.

BAB V

PENUTUP

5.1.Kesimpulan

Dari praktikum ini disimpulkan bahwa pengeringan adalah suatu proses pengawetan dengan mengurangi kandaungan air pada bahan  yang di keringkan. Metode pengeringan ada dua yaitu alami dan buatan. Metode alami menggunakan sinar matahari langsung. Metode ini memiliki keunggulan dimana biaya yang sangat relatif murah di banding metode buatan, namun ada juga kelemahannya yaitu hasil yang didapatkan tidak terlalu bagus. Sedangkan pengeringan buatan yaitu pengovenan, yang memiliki keunggulan proses pengeringan sangat cepat dan hasil yang didapatkan sangat bagus namun, kelemahan pada pengering buatan ini adalah biaya yang sangat mahal.

5.2.Saran

Pada praktikum kali ini diharapkan para praktikan mengerti mengenai proses pengeringan dan cara mengg